آرد یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


جی! سرکه آرد یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی بسیاری از مردم در بسیاری از نقاط جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان از 6000 سال پیش آغاز شد. محصولات نان انرژی و پروتئین زیادی را که انسان هر روز به آن نیاز دارد تأمین می کند.علاوه بر سهم مهم آنها در تامین فیبر تغذیه ای ، چندین ماده معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف نان به ازای هر نفر در ایران اعم از شهری و روستایی در حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: آرد سرکه یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران یکی از بزرگترین مصرف کنندگان نان در جهان را دارد. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که مشکل کاهش قیمت نان متاثر از روش های تولید بوده و منابع مالی زیادی هر ساله از طریق ضایعات نان از بین می رود ، نیاز به تمرکز بر عوامل م qualityثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

سرکه بگذارید

در گذشته آرد باقیمانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به آرد تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نان را بهبود می بخشید. آرد سنگین آردی است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در طول آرد کامل (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری اسید لاکتیک است ، اسیدی می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با استفاده از کربوهیدرات ها در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با بوی شیرین مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. همچنین حجم و وسعت نان را با تأمین مقدار کمی دی اکسید کربن افزایش می دهد.

مزایای استفاده از آرد سرکه

مصرف غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سبوس سفید برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در هنگام آماده سازی پودر سرکه می تواند سطح واکنش های قند و انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیل ها با آزادسازی اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک را در پودر کاهش می دهند و در نتیجه از تجزیه کربوهیدرات ها جلوگیری می کند.

آرد آرد در افزایش میزان مواد معدنی مفید است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که در لایه های خارجی دانه قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مهار کرده و از نفوذ آنها به روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، تجزیه فیتات و فرآیند تخمیر قبل از پخت مهم است. در طول فرآیند استخراج ، آنزیم ها فیتات را به مخمر و هیدروکلریک اسید هیدروکلریک اسید تجزیه می کنند.

همچنین ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک pH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز را در آرد فعال می کنند و منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شوند ، بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود که محصولات نان تهیه کنند. از آن با پودر سرکه استفاده کنید تا کمبود آهن آنها تا حدودی برطرف شود.


توصیه شده:

6 راه برای دریافت امگا 3


پودر سرکه و لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و قالب آن مفید است ، که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک و لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با ایجاد اسیدهای آلی مانند اسید استیک و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از مخمر آرد می توان طعم نان را بهبود بخشید. کاهش پروتئین در محیط اسیدی پودر سرکه نیز ترکیبات طعم دهنده ایجاد می کند.
بیات بودن مهمترین و م effectiveثرترین عامل در از دست دادن نان محسوب می شود. پختن نان با آرد سرکه روند تخمگذار را به تاخیر می اندازد و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

اعتدال یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان عامل انجماد استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به دی اکسید کربن سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش میزان نان بسیار عالی است. استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی طبق استاندارد ملی ایران شماره 2628 مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نان ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل محدودیت در عملیات تصفیه ، ما شاهد جذب نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت و نان های مشابه (حاوی جوش شیرین) باعث هضم غذا در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و مشکلات گوارشی ایجاد می کند.
بسیاری از کاربردهای پخت نان در نان چندین ویتامین B مانند ریبوفلاوین را تجزیه می کند.

مصرف جوش شیرین pH را به 10 می رساند در این حالت pH محیط قلیایی می شود و در رشد مخمر نان سهمی نخواهد داشت. بنابراین ، مخمر نمی تواند عملکرد اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است انجام دهد ، بنابراین چنین کیک هایی به سرعت خشک می شوند و ماندگاری کوتاهی خواهند داشت.
باقی مانده دی اکسید کربن در نان طعم بدی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

خمیر مایه یا جوش شیرین |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول غذا با چرخاندن و بریدن آرد حذف می شود در نتیجه آرد خرد می شود. برای جبران این امر سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند.اما از طرف دیگر نان سنگک وجود دارد که در تهیه آن از آرد سرکه استفاده می شود.


دکتر. رضا اطمینانانی می تواند با ارائه رویکردهای اساسی تغذیه و تغذیه و عادات غذایی ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


توصیه شده:

گوشت بخورید یا نخورید

بوی بد دهان و تغذیه را از بین ببرید

کاهش منفی و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید